El cerdo asturcelta

Por Benedicto Cuervo Álvarez.

El cerdo asturcelta (en asturiano gochu’l país). Como su propio nombre indica, se trata de la raza porcina autóctona del Principado de Asturias, estando encuadrada filogenéticamente, además, con una población adscrita al antiguo Tronco Celta, emparentado con otras razas de este mismo tronco como son: Craonesa, la normanda, la bretona, y la alsalciana, (de Francia), la flamenca, hesbignon y la ardanesa (Bélgica), el jutland y el seeland (Dinamarca) o la polonesa (Rusia).

En la página web de la Asociación Criadores Gochu Asturcelta, escrita en nuestra lengua asturiana o bable, se puede leer: “Dende la dómina de los castros el gochu ta presente n’Asturies ya de continua paez venceyáu como parte fundamental de la nuesa dieta a lo largo de toda historia”. (“Desde el origen de la cultura castreña, el cerdo está presente en Asturias y aparece mencionado, de continuo, como parte fundamental de nuestra dieta a lo largo de toda la historia”). 

Foto: Arantxa Santirso Rodríguez.

En bastantes castros asturianos, como el de la Campa de Torres, en Gijón o el de Cellagú, en Oviedo, se han encontrado multitud de restos óseos del cerdo asturcelta, lo que demuestra que este animal formaba parte de su dieta alimenticia. En el s. I. a. C, Estrabón elogia los jamones del cerdo cantábrico que hacían competencia a los jamones de la Cerretania (La Cerdaña).
A principios del siglo XVII, en 1622 , Luis de Valdés en sus “Memorias de Asturias”, dice: “Hay una gran cantidad de jabalíes por los montes al igual que de gochos (cerdos) criados con bellotas del roble y de castañas por lo cual su tocino es sabrosísimo cocido porque es fibra, pero no es tan bueno asado, ya que no tiene el gordor del de Castilla”.
En la mayor parte de las parroquias asturianas, ya desde el siglo XVIII, las Juntas Vecinales dictaban normas sobre los cerdos asturceltas para que fuesen colocadas unas anillas en el hocico y así no remover el suelo del monte. A la gente que no cumplían con  estas normas, se les imponían fuertes multas.

Los cerdos asturceltas son animales rústicos, ágiles, con buena aptitud para la marcha por su fuerte aparato locomotor que le permite recorrer grandes distancias en el pastoreo.
En su día, la raza se distribuía por toda la geografía asturiana. A mediados del siglo XVIII en el Catastro del Marqués de la Ensenada se informa de la existencia en Asturias de 278. 448 cerdos. Un siglo más tarde, a mediados del siglo XIX, en el Diccio-nario geográfico de Pascual Madoz, señala que el total de la cabaña porcina en Asturias era de unos 250. 000 ejemplares. Sabemos, gracias a Félix
de Aramburu, que a finales del siglo XIX, el cerdo asturcelta era muy abundante todavía en Asturias. En su “Monografía de Asturias”, publicada en Oviedo, en 1898, señala que, en ese mismo año, había censados 134. 955 ejemplares en todo el Principado. 

Este animal estuvo muy unido a la vida rural asturiana, pero debido a las introducciones de otras razas más beneficiosas comercialmente el número de ejemplares descendió hasta llegar al punto de casi su extinción. La capa más frecuente en el siglo XIXy primeros del XX debía ser negra, pero hoy se encuentran capas de color blanco, negro o manchado (pezu o brazalbo). 
Puede considerarse que, hasta el primer tercio del siglo XX, el cerdo asturcelta estaba distribuido por todo el territorio asturiano, estando presente en todas las caserías asturianas, contribuyendo al sistema alimenticio de subsistencia imperante, hasta hace apenas medio siglo, enel medio rural astur. 

Fernando Alburquerque, en su obra publicada en 1947, titulada: “La riqueza en la mano. El cerdo”. Elogia su carne y, especialmente, el jamón: “Dentro de las razas indígenas y rústicas, nosotros tenemos muy buenos cerdos, y en Asturias hay un cerdo negro productor del famoso jamón serrano, delicia de los gourmands españoles. Se les cría, como en Extremadura, al aire libre”. 

Las características morfológicas más importantes del cerdo astur-celta son que se  trata de animales de perfil subcóncavo, cabeza grande, ancha y alargada. Ojos pequeños. Orejas largas, caídas y dirigidas hacia delante. Jeta ancha. Cuello estrecho y largo. Tronco largo, costillar aplanado, con línea dorso-lumbar algo arqueada y estrecha; anca caída y costillar aplanado. La longitud, de la nuca al nacimiento del rabo llega al metro y medio. Musculatura de tipo rústico. Piel gruesa con abundantes cerdas, largas y fuertes. Extremidades largas y huesudas terminando en unas pezuñas duras. Rabo muy largo,sin enroscar y con cerdas en el extremo. El color de estos animales es prietu (negro), blanco y pezu o brazalbo (con manchas), nunca rojo. En cuanto a alzada, alcanza los 100 cm. El peso de los animales adultos oscila entre 180 y 230 Kg. en las hembras y entre 230 y 280 Kg. en los machos. 
Según Alberto Baranda: “La mejor forma de explotación pasa por la cría al aire libre con una alimentación adecuada durante el crecimiento y un acabado a base de bellotas, castañas y otros productos del monte para el engorde del ganado porcino para la producción de carne en sistemas de explotación extensivos, donde, generalmente, los animales de fase de cebo se finalizan aprovechándolos recursos naturales de su entorno, lo cual confiere a su carne una elevada calidad”.
Así, pues, gracias a su gran rusticidad y adaptación al medio en el que habita, la raza se cría al aire libre, correspondiéndose con sistemas de explotación de bajo coste, al tratar de optimizar el aprovechamiento de los recursos naturales del medio mediante pastoreo, además de la complementación con ración suplementaria a base de cereales y leguminosas, normalmente, en forma de torta o harina. La mejor finalización del cebo se consigue con el aprovechamiento de bellotas, castañas y otros productos del monte, responsables de gran parte de la consecución de la calidad de la carne que estos animales atesoran. Sobre la alimentación la Asociación de Criadores del Gochu Astucelta, precisa aún más y nos dice lo siguiente: “Por lo general se le daba de comer dos veces al día, una hacia el medio día y otra al atardecer; la base de la alimentación eran las lavanzas, producto de la limpieza de la vajilla, a la que se le añadían las mondaduras de la patata -cocida o sin cocer patatas comidas por los ratones, picadas o medio podres; trozos de pan, de tortas de maíz, de cebada. Todo esto se echaba en la artesa.

También comían nabos y remo lacha, que se sembraba casi exclusivamente para ellos; manojos de berzas, maíz en verde o panojas, hojas de avellano, gamones y ortigas que se segaban y se cocían para añadirlas a las lavazas y por supuesto hayucos, bellotas y castañas, que muchos les daban peladas pues afirmaban que de este modo engordaban más”.
Los productos obtenidos, tras la matanza del cerdo asturcelta, se destinan a la conservación por humo (ahumados) o por salazón (salmuera). Entre los ahumados están los embuchados: Chorizos, sabadiegos, longaniza, morcillas, choscos, costillas, el rabadal. De los obtenidos en salmuera: El tocino, los jamones, o los lacones.

En 2002 se creó formalmente la Asociación de Criadores de Gochu Asturcelta aunque dos décadas antes se comenzó a buscar y recopilar los últimos ejemplares que se encontraban
A 31 de diciembre de 2003, la Asociación de Criadores de Gochu Celta d’Asturies controlaba un total de 13 reproductores en 8 explotaciones con la siguiente distribución de Oriente a Occidente: concejo de Amieva: una hembra y un verraco; concejo de Colunga: una hembra y un verraco;concejo de Siero: dos explotaciones con un total de dos hembras y un verraco;concejo de Tameza: una hembra y un verraco; concejo de Tineo: dos explotaciones con un total de tres hembras y un verraco. 
La raza se encuentra en una situación crítica. La Dirección General de Ganadería del Gobierno del Principado de Asturias ha encargado al Servicio Regional de Investigación y Desarrollo agroalimentario del Principado de Asturias (SERIDA) la realización de estudios de caracterización genética de la población de forma que se pueda sustentar la iniciativa de la Asociación de Criadores de Gochu Celta d’Asturies tendente al reconocimiento oficial de la raza y su inclusión en el catálogo de razas de ganado de España.

Argamentería, artífice de la recuperación de la raza, a partir de los siete ejemplares que llegaron al Serida en 2005, reveló que la extinción de la espe cie en la región vino motivada por errores humanos: “La clave fue una alimentación desequilibrada”, señaló: “Por eso es importante criarlos en extensivo, y un hábitat ideal son los bosques de castaños”, apuntó. José Manuel Iglesias, presidente de la Asociación de Criadores, recalcó que en 2012, por primera vez, “la cría de cerdos asturceltas ha generado beneficios y no ha costado nada a la sociedad asturiana. La intención de este colectivo, más allá de la recuperación de la raza en peligro de extinción, es dar un valor económico al campo asturiano, como si de una paga extra para los ganaderos se tratara, y así contribuir a evitar el despoblamiento de las zonas rurales”.
En estos momentos la Asociación de Criadores del Gochu Asturcelta mantiene la lucha por llevar a esta raza a lo más alto, en palabras de su presidente Iglesias: “Hay que comprender que nunca podremos compararnos con las grandes dehesas, pues nuestro punto de referencia es el minifundio asturiano, nuestra filosofía es conseguir 500 criadores con 10 gochos y no 10 empresarios con 500 gochos. Buscamos una alternativa al campo asturiano”

Otra de las metas de la asociación es la comercialización de los productos del Gocho Asturcelta, hoy en día ya hay 7 carnicerías que tienen la exclusiva de la venta de esta producto, intentando que en ningún momento les falte suministro, para ello desde la asociación se fomentan eventos, tales como: “El certamen del Gochu Asturcelta del que este año se ha celebrado su cuarta edición, la I folixa del Gochu Asturcelta, etc…” En este sentido decía Higinio, en un artículo publicado en El periódico de Riosa, el 24 de mayo de 2009 que: “Se está dando a conocer la exquisitez de esta carne y se puede conseguir incluso en Madrid donde la firma Carne Gourmet tiene dos puestos en el Mercado de Maravillas, en pleno corazón de la capital y están vendiendo el cochinillo del Gochu Asturcelta a 120 E la unidad”. 
Actualmente, esta raza continúa en peligro de extinción ya que el último cen  so consta de 39 ejemplares (cinco verracos, diez cerdas reproductoras y de 24 crías). Otro dato, más general, habla de  aproximadamente 200 ejempla res. En ambos casos las cifras son muy bajas por lo que el Gochu Astur celta está en peligro de extinción. Se distribuye por los municipios de: Tineo Santo Adriano, Amieva, Tameza, Siero y Colunga.
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por ORDEN APA/53/ 2007, de 17 de enero, por la que se modifica el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, contenido en el anexo del Real Decreto 1682/1997, de 7 de noviembre, por el que se actualiza el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, se incorpora la raza de “Gochu Asturcelta”, a propuesta del Gobierno del Principado de Asturias y tras los ímprobos esfuerzos del SERIDA en su estudio y caracterización genética.

El Catálogo Oficial de Razas de Ganado incluye a la raza porcina Gochu Asturcelta en el Grupo de Razas Autóctonas en Peligro de Extinción. 
Para concluir quiero señalar dos interesantes obras que se publicaron el año pasado por una serie de personas especialistas en el tema. Estas obras son “La Guía del Gochu Asturcelta”y la otra“El Manual del Gochu Asturcelta”. Los autores, en estas interesantes publicaciones, proponen: “Herramientas agrosilvo pastorales para gestionar con criterios de sostenibilidad, áreas de nuestro territorio astur en las que se puedan desarrollar explotaciones con el cerdo asturcelta en régimen semiextensivo o extensivo para generar productos de gran calidad”. Además dichos autores pretenden: “Recuperar los bosques autóctonos de abedules, castaños, robles y hayas que constituyen espacios de gran valor social, ambiental y económico en el medio rural, tradicionalmente aprovechados por el Gochu Asturcelta, junto con otros espacios próximos a las aldeas y caserías en donde el cerdo asturcelta puede alimentarse de setos arbóreos o de plantas con bulbos superficiales. Por ello, es necesario revitalizar esos espacios naturales de gran valor cultural y medioambiental para, de esta forma, contribuir a mejorar los servicios que nuestros ecosistemas proporcionan a la sociedad”.

BIBLIOGRAFÍA.
• Albulquerque, Fernando: La riqueza en la mano. El cerdo. 1947.
• Aparicio, G. : Zootecnia especial. Etnología compendiada. 1944.
• Aramburu, Félix: Monografía de Asturias. Oviedo. 1898.
• Arán, Santos: Tratado de ganado de cerda. 1917.
• Argamantería Gutiérrez, A; De la Roza, Delgado; Hidalgo, C. O. y otros: Guía del Gochu Asturcelta. 2012.
• Argamantería Gutiérrez, A; Cueto Mª A; Tamargo, C. y otros: Manu-al del Gochu Asturcelta. 2012.
• Baranda, Alberto: “Gochu Asturcelta”. Revista Tecnología AgroAlimentaria.  Época 2. Número 2. 2005.
• Guillot, Víctor: “El Gochu Asturcelta”. 26/I/2012. La Nueva España.
• Higinio: Artículo “El cerdo asturcelta”. El periódico de Riosa. Do-mingo, 24 de mayo de 2009.
• Pastor y López, Pascual: Apuntes sobre la Fauna Asturiana. 1859.
• Valdés de Luis:  Memorias de Asturias. 1622. 

PÁGINAS WEBS EN INTERNET.
• asturgalicia. net/.../recomendaciones-generales-para-la-cria-del-gochu...
• asturies. slowfood. es/files/Food/54/01%20Gochu%20asturcelta. pdf
• ast. wikipedia. org/wiki/Gochu'l_país
• blog. educastur. es/lluces/.../mas-razas-autoctonas-el-gochu-asturcelta/
• diariodegastronomia. com/.../11261-el-gochu-asturcelta-o-la-recupera...
• el comercio. es-proyectocriadelgochuasturcelta
• es. wikipedia. org/wiki/Gochu_asturcelta
• gochuasturcelta. org/verfichaindex. php?contacto=167
• ria. asturias. es/RIA/handle/123456789/1925
• www. ayudaeficaz. es/el-gochu-asturcelta-el-jabugo-asturiano/
• www. buscagro. com/.../3944-sobre-la-raza-asturiana-de-cerdos-gochu...
• www. elgranjamon. es/noticias/category/gochu-asturcelta/
• www. eltapin. com/?p=21537
• www. granjaonline. es › La Granja › Cerdos
• www. infocarne. com/cerdo/raza_gochu_asturcelta. htm
• www. lne. es>Mar y Campo
• www. serida. org/publicacionesdetalle. php?id=5159
• www. serida. org/pdfs/4863. pdf

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