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WASTE MAGAZINE /  MERCHE S. CALLE * JUAN ENRIQUE GÓMEZ * © Textos, fotos, vídeos
© JUAN ENRIQUE GÓMEZ * MERCHE S. CALLE

FOTO: J. E. GÓMEZ. RESES EN LAS RIBERAS DEL GUADALQUIVIR



SOSTENIBILIDAD Y ALIMENTACIÓN

EVOLUCIÓN DE LOS COMPONENTES ALIMENTICIOS Y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 


FELIPE BENAVIDES
Si bien los humanos somos esencialmente omnívoros, la dieta de un gran número de personas, particularmente en los países ricos, es principalmente carnívora. Sin duda deberíamos de asegurarnos que nuestra dieta alimenticia fuese equilibrada.

Uno de los factores y consecuencias del rápido progreso al que la humanidad se ve abocada,  particularmente a partir de la era industrial, es la evolución en la forma de la obtención y procesamiento de los alimentos, particularmente en los países ricos.

Así, por ejemplo, el consumo de carne que para un gran número de ciudadanos ha aumentado respecto a tiempos pasados, se ha concentrado en algunos tipos de carne como la de vacuno, porcino y ovino. En el capítulo aviar, el pollo se ha convertido en la estrella, muy por delante del pavo. La carne de caza, tan apreciada en otros tiempos, escasea o ha desaparecido del mercado.

Sin embargo, no hace muchos siglos que la carne apenas formaba parte de la dieta del pueblo llano por cuanto no se la podían permitir. Por otra parte, hace tan solo unas décadas que, en tiempos de crisis, esta fuente de alimento escaseaba en muchos países considerados ricos, incluso los alimentos en general.   

Solo los países en vías de desarrollo, o los más pobres, consumen especies tales como ciertos insectos, serpientes, roedores y un largo etcétera. La carne de perro y de gato tan solo es consumida en China, Vietnam y Corea del Sur. Parece ser que los caracoles, en principio, solo son apreciados en países tales como Francia, España e Italia. China, Croacia, Turquía y Marruecos son exportadores de este molusco. 

Ciertos países rechazan el consumo de carne de caballo o de conejo, entre otros. En EE. UU., por ejemplo, se exporta la carne de caballo particularmente a México y a Canadá, mientras que los animales muertos son enterrados o incinerados pero no se consume su carne dado que es considerado un animal exclusivamente para la práctica de deportes, o como mascotas, y el consumo de su carne es tabú.

En dicho país, el bisonte, en otros tiempos, constituía la principal fuente de alimentación para los indígenas americanos y, hasta el siglo XVII, era abundante. Sin embargo, a lo largo del siglo XIX fue cazado prácticamente hasta su extinción. Recientemente se ha iniciado una campaña de introducción de la carne de este animal. También se han hecho esfuerzos por introducir el consumo de carne de canguro, caimán o avestruz en diferentes países.

Mientras tanto, en Europa y en Japón se consume desde épocas antiguas la carne de caballo. Se le considera más dulce, tierna y nutritiva, con un mayor contenido de proteínas, más baja en grasas que las de cerdo o ternera.

En el caso del conejo, en EE. UU, el Reino Unido y otros países, este animal ha pasado a ser considerado un animal “adorable”, una mascota que, enjaulado, al igual que los hámsteres, hace compañía a sus dueños. Sin embargo, parece ser que nadie se acuerda de que los tramperos, los cazadores y los granjeros en general, lo comían no hace mucho tiempo, al igual que consumían carne de ciervo, jabalí, y seguramente de los osos, lobos y demás animales que cazaban en principio por sus pieles.   

Por  cierto, el consumo de los órganos internos -despojos comestibles-, entrañas o casquería, así como de hígado, sangrecilla, tripas (o callos), asadura, mollejas, etc., y de charcutería y embutidos, como es el caso de la morcilla, el hígado, las mollejas, etc., es cada vez menor. Y entre estos cabe destacar el rabo de buey o los testículos de diversos animales, tales como los de vacuno, porcino y bobino,  los cuales son una gran fuente de minerales.

Ya son escasas las personas que crían animales, tales como gallinas, en sus casas y granjas, y se atreven a sacrificarlos, desplumarlos y prepararlos  para ser cocinados.

Naturalmente, en occidente en particular, la industria se encarga de sacrificar a los animales, cuya carne viene  conveniente presentada para su venta, envasada, congelada, a veces incluso precocinada.

Los argumentos a favor de este progreso, entre otros la salud pública y la higiene, no convencen a todos. Muchos argumentan que la humanidad se ha desarrollado durante milenios, millones de años, aún sin contar con estos medios y que el riesgo de contagio de enfermedades se sigue dando a pesar de las  medidas actuales de higiene.

Un importante aspecto a considerar es el de la obesidad que causa el excesivo consumo de carne y de un exceso de proteínas, junto al sedentarismo, además de perjudicar asimismo al planeta. Algún país llega a alcanzar una tasa de hasta un 66 % de obesos o personas con sobrepeso. Otros inconvenientes del excesivo consumo de carne roja y procesada son el cáncer, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y del intestino  o las enfermedades crónicas del hígado.

La carne picada de vacuno o de pollo –la hamburguesa- tan de moda en occidente, así como la producción de carne, en general, hace que la ganadería intensiva, industrial, afecte así mismo al medio ambiente.

En numerosos países, principalmente asiáticos, la dieta se basa fundamentalmente en el arroz, las verduras, la fruta, los frutos secos y los vegetales, el pollo, el pescado, los mariscos, los fideos de arroz y el huevo, los cuales también se hallan presentes, junto a las legumbres, en la dieta mediterránea, consideradas ambas saludables y equilibradas.

En la actualidad cabe resaltar el incremento de vegetarianos en muchos países desarrollados, junto a un cierto número de personas que siguen dietas especialmente ricas en nutrientes, proteínas e hidratos de carbono, algunos de los cuales acaban padeciendo vigorexia. Sin duda estos regímenes alimenticios también se alejen de una dieta equilibrada y beneficiosa.

La carne roja tiene un aporte calórico de unas 130 calorías por 100 gramos, 20 gramos de proteínas de alto valor biológico, 5-6 gramos de grasas por cada 100 gramos y un aporte de colesterol de 59 mg/100 gramos. También posee pequeñas cantidades de otras vitaminas como vitamina E, el ácido pantoténico y la biotina. Por todo ello, debemos tener presente la importancia de la carne como fuente de alimento dado que es una fuente de proteínas de alto valor biológico, así como un importante aporte de vitaminas y proteínas tales como B6 y B12, además de vitamina A.

Lo que no cabe duda es que la cultura -así como los intereses económicos- hace mella en las diversas sociedades. La industria cárnica intensiva, industrial, solo mira al beneficio económico fácil y rápido. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2020 consumimos 49,86 kilos de carne por persona, si bien la cifra recomendada por la OMS es de 21 kilos anuales. Cabe señalar que según datos de la FAO esta cifra es muy superior (en concreto de 98,76 kg por persona y año, es decir el doble) y nos sitúa como el mayor consumidor de carne de la UE. En otros países se superan los 100 kg por persona y año. Hay que tener en cuenta, además, que esta cifra es el resultado de un estudio estadístico en el que se incluye el total de la población del país, incluidos niños, ancianos y personas que comen menos carne.

De hecho, el gobierno de los Países Bajos subvenciona a las ganaderías que deciden cerrar o reducir el número de vacas o cerdos. Así mismo, cederá terreno estatal para que los animales pasten libremente a fin de que se reduzca el número de granjas intensivas, industriales, que son las más contaminantes.     

  





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